Sfiziose Ricette. Le Chiocciole alla nostra maniera!

Dal nostro ultimo viaggio in Giappone abbiamo potuto apprendere come sia popolare la cultura gastronomica italiana e come la nostra azienda sia considerata tra i baluardi che preservano la tradizione toscana a tavola.

Thanks to our last trip to Japan we were able to understand how popular the Italian gastronomic culture and how our winery is considered one of the bulwarks that preserve the Tuscan tradition to the table.

Una gradita conferma è arrivata, a pochi mesi di distanza, in occasione del viaggio-studio dei dirigenti e dello staff tecnico del colosso della ristorazione nipponica Saizeriya, nostro storico partner.

A good confirmation came a few months later, during the study tour of senior management and the coaching staff of the Japanese catering giant Saizeriya, our historical partner.

Per affinare le loro tecniche di cucina, una squadra di gourmet giapponesi sta attraversando l'Italia per cercare di carpire tutte le sfumature di alcuni piatti tipici, familiarizzando con gusti e sensazioni che per noi sono consuetudine, in modo da poterli riproporre ai loro clienti in estremo oriente.

To hone their cooking techniques, a team of Japanese chefs going through Italy with trying to understand all the nuances of some dishes, familiarizing with the tastes and the sensations that are the norm for us, so that you can propose to their customers.

Nella sosta presso il nostro podere è stato specificatamente richiesto di poter assaggiare un piatto povero, di origine contadina: le chiocciole (o lumache di terra). Ci siamo cimentati in prima persona nella preparazione del piatto, per poter accontentare i nostri ospiti, e vogliamo raccontare la nostra singolare esperienza!

In the stop at our farm we have been specifically requested to be able to taste a poor dish, of peasant origin: the snails. We ventured in person in the preparation of the dish, to be able to please our guests, and we want to tell our unique experience!

Apriamo solo una piccola parentesi prima di addentrarci nei dettagli della ricetta.
Per rendere omaggio alla delegazione giapponese, Cantine Bellini hanno consegnato direttamente al presidente del gruppo Saizeriya Issei Horino una insegna- artistica preparata da Maurizio Baccili.
 
We open only a small parenthesis before we get into the details of the recipe.
To pay tribute to the Japanese delegation, Cantine Bellini has delivered directly to the President of  Saizeriya Issei Horino an art painting prepared by Maurizio Baccili.

La Spirale, simbolo della ciclicità e della forza della vita, è una figura che si trova spesso in natura. La sua progressione geometrica rievoca un concetto ancestrale di crescita, di evoluzione.
In questa occasione siamo riusciti a creare un vero e proprio parallelismo tra le coloratissime spirali sfuggenti delle opere di Maurizio, tra le etichette e le confezioni regalo della linea Mamb-O (messe in mostra per l'occassione) e il guscio calcificato del nostro piatto principale.

The Spiral, symbol of cyclicity and force of life, is a figure that is often found in nature. Its geometric progression evokes a concept ancestral growth, evolution. 
On this occasion we were able to create a real parallel between the colorful spirals elusive of the works of Maurizio, the labels and gift Mamb-O line packages (put on display for the occasion) and the shell of our main dish.

Tornando alla nostra sfida culinaria, il primo problema che ci si presenta è come procurarci le chiocciole, l'ingrediente principale della nostra ricetta.
Un tempo, per raccogliere questi molluschi, era sufficiente, dopo la pioggia, recarsi in prossimità di un prato o di un orto. Allo stato attuale, c'è una regolamentazione molto severa per quanto riguarda la loro consumazione, quindi è bene optare sempre per animali di allevamento. In  questo modo non solo si è sicuri della loro origine, ma non ci si deve occupare personalmente del lungo periodo di "spurgo" necessario per pulire il loro intestino.

Returning to our culinary challenge, the first problem that arises is how to procure the snails, the main ingredient in our recipe.
At one time, to collect these mollusks, it was enough, after the rain, go near a lawn or a garden. At present, there is a very tight regulation as regards their consummation, so it is good always opt for farmed animals. This way not only it is sure of their origin, but we do not have to personally occupy the long period of "purging" needed to clean their intestines.

Storicamente le chiocciole hanno sempre rappresentato un alimento semplice ma nutriente. La carne di lumaca non è grassa, è ricca di proteine, ferro e calcio. Si andava "a lumache" per preparare ottimi piatti, e tutt'oggi esistono diversi metodi di preparazione, cottura e condimento: al forno, in umido, al sugo, ripiene o trifolate. A loro volta queste ricette classiche hanno assunto svariate varianti regionali: ligure, calabrese, romana, pugliese, sarda, e anche toscana. In ogni caso sempre ottime da accompagnare a pane o polenta.

Historically the snails have always been a simple but nutritious food. The snail meat is not fat, is high in protein, iron and calcium. People went to "searching snails" to prepare great dishes, and always today there are different methods of preparation, cooking and seasoning: baked, stewed, with sauce, stuffed or sautéed. In turn, these classic recipes have taken many regional variants: from Liguria, Calabria, Rome, Puglia, Sardinia, and even from Tuscany. In any case, snails are more tasty if accompanied by bread or polenta.

La preparazione di questo piatto però è molto lunga e complessa! Consigliamo a chi volesse cimentarsi nel replicare la ricetta, di fare almeno qualche prova prima di offrirle ad eventuali ospiti.
Prima di tutto, al momento della preparazione, è necessario assicurarsi che tutti gli animali siano vivi.

Quindi, si può procedere al lavaggio dei molluschi e "passare le sette acque", ovvero immergere le lumache in un recipiente con acqua ed aceto per eliminare tutta la bava e gli ultimi residui di escrementi. Il lavaggio deve durare almeno mezz'ora e deve essere rinnovato per almeno sette volte, diminuendo progressivamente la concentrazione di aceto. Per l'ultimo bagno, infine, si consiglia di usare solo acqua.

Vi proponiamo adesso entrambe le ricette che abbiamo offerto ai nostri ospiti.

The preparation of this plate, however, is very long and complex! We recommend to those who want to try to replicate the recipe to make at least some proof before offering to any guests.
First of all, at the time of preparation, you must ensure that all animals are alive.

Then, you can proceed to the washing of the snails and "pass the seven waters", putting the snails in a container with water and vinegar to remove all burrs, and the last remnants of excrement. The washing should last at least half an hour and must be renewed for at least seven times, gradually decreasing the concentration of vinegar. For the last swim, finally, we recommend using only water.

We propose now both recipes that we have offered to our guests.

LUMACHE AL SUGO                                       SNAILS IN TOMATO SAUCE
Ingrdienti:                                                             Ingredients:
1,5 kg di lumache                                                1,5 kg of snails
2 cipolle                                                               2 onions
2 costole di sedano                                             2 celery ribs
2 carote                                                                2 carrots
200 gr di funghi porcini secchi                            200 gr of dry porcini mushrooms
5 foglie di alloro                                                   5 bay leaves
un bicchiere di                                                      a glass of
Chianti D.O.C.G. Cantine Bellini                        Chianti D.O.C.G. Cantine Bellini
sale                                                                       salt
pepe                                                                      pepper                                       
olio d'oliva                                                              olive oil
rosmarino                                                             rosemary
nepitella o timo                                                     catmint or thymus
prezzemolo                                                           parsley
1 kg di passata di pomodoro                                1 kg of peeled tomatoes

Lessare le lumache in acqua leggermente salata per circa mezz'ora.
Preparare un trito di sedani, carote, cipolle e funghi e aggiungere quindi prezzemolo, rosmarino, alloro e della nepitella (in alternativa si può utilizzare del timo).
Nel nostro podere fortunatamente possiamo cogliere queste erbe direttamente nel prato; in alternativa si possono utilizzare anche erbe essiccate.

In un coccio o in una pentola di acciaio si lascia imbiondire il battuto con un filo d'olio d'oliva per poi aggiungere le lumache e sfumare con il vino rosso. Aggiungere adesso i pomodori pelati, salare e pepare, e continuare con una cottura lenta per 3 ore. Estrarre quindi le lumache dai gusci e lasciar insaporire nel sugo.


Boil the snails in lightly salted water for about half an hour.
Make a mixture of celery, carrots, onions and mushrooms chopped and then add parsley, rosemary, bay leaves and catmint (alternatively you can use the thymus).
In our farm fortunately we can seize these herbs directly in the meadow; alternatively you can also use dried herbs.

In a crock or in a steel pot, put some olive oil and leaves the mixture until it turns golden and then add the snails and deglaze with the red wine. Now add the tomatoes, salt and pepper, and continue with slow cooking for 3 hours. Then remove the snails from their shells and allow to season the sauce.

LUMACHE AL FORNO                                 SNAILS IN THE OVEN
Ingrdienti:                                                          Ingredients:
1,5 kg di lumache                                              1,5 kg of snails
1/2 cipolla                                                          1/2 onion       
1 costola di sedano                                           1 celery rib
1 carota                                                             1 carrot
100 gr di funghi porcini secchi                           200 gr of dry porcini mushrooms
150 gr di burro                                                   150 gr of butter
150 gr di pecorino                                              150 gr of pecorino cheese
2 foglie di alloro                                                  2 bay leaves                  
un bicchiere di                                                    a glass of 
Bianco Toscano I.G.T. Cantine Bellini               Bianco Toscano I.G.T. Cantine Bellini 
sale                                                                     salt
pepe                                                                   pepper                                       
olio d'oliva                                                          olive oil    
rosmarino                                                           rosemary
nepitella o timo                                                   catmint or thymus
prezzemolo                                                        parsley

Lessare le lumache in acqua leggermente salata per circa mezz'ora e quindi sgusciare tutti i molluschi.
Lavare e pulire i gusci con uno spazzolino, quindi asciugarli con un panno, porli capovolti sulla placca da forno per circa 10 minuti a calore moderato in modo che si asciughino completamente.
Porre 2/3 delle lumache sgusciate in una casseruola, coprirle con il vino bianco e con uguale quantità di acqua.
A parte, preparare un trito con il sedano, la carota, la mezza cipolla e i funghi e aggiungere quindi prezzemolo, rosmarino, alloro e nepitella (o timo), salare e pepare. In una pentola lasciare imbiondire il battuto con un filo d'olio d'oliva quindi frullare il composto al mixer e aggiungere le restanti lumache. Una volta ottenuto un composto omogeneo, versarlo nella casseruo le lumache intere. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere, a fuoco moderato, per un’ora e mezzo, quindi lasciar raffreddare. Scolare le lumache lasciate intere.

In un pentolino a parte sciogliere il burro con il pecorino grattugiato, mescolare e amalgamare il composto, quindi ritirarlo dal fuoco. Unire la salsa di cottura delle lumache con questa crema.
Servendosi di un cucchiaino, prendere un pò di questo impasto e sistemarlo sul fondo di ogni guscio, quindi rimettete nel loro guscio le lumache coprendole con dell’altro impasto. Ungere una teglia con del burro e disporvi in fila le lumache. Porre le lumache in forno preriscaldato a 180 °C per una decina di minuti.

Boil the snails in lightly salted water for about half an hour and then shell all.

Wash and clean the shells with a brush, then wipe them with a cloth, place them upside down on a baking sheet for about 10 minutes over medium heat so they dry completely.

Place 2/3 of shelled snails in a saucepan, cover with the white wine and with equal amount of water.

Separately, prepare a mixture with celery, carrot, onion and mushrooms, then add parsley, rosemary, bay leaves and catmint (or thyme), salt and pepper. In a pan fry the mixture with a little olive oil and then pass all to the mixer and add the remaining snails. Once you have a smooth mixture, pour it into casseruo whole snails. Bring to a boil, reduce heat and cook over moderate heat for an hour and a half, then let cool. Drain the snails.

In a separate saucepan, melt the butter with the grated cheese, mix and blend the mixture, then withdraw it from the fire. Combine the sauce of snails with this cream.
Using a spoon, take some of this sauce and put in the bottom of each shell, then put the snails in their shells, covering with other sauce. Grease a baking dish with butter and arrange the snails in a row. Place the snails in a preheated oven at 180 ° C for ten minutes.

Entrambi i piatti, accompagnati da un corposo Sangiovese, Podere il Pozzo o 100%, sono una vera leccornia! 

Both dishes, accompanied by a full-bodied Sangiovese, Podere il Pozzo or 100%, are a real treat!

Canadian spirit - Wine Align

Wineallign è un sito internet di riferimento per il pubblico Canadese per la scelta e la valutazione delle bottiglie di vino. “Lascia che i critici di WineAlign ti aiutino a trovare il vino giusto al giusto prezzo, adesso!”.
All’interno del sito sono valutate più di 115000 bottiglie, catalogate per regione di provenienza, costo e valutazione da parte degli esperti, un vademecum indispensabile per gli appassionati ma anche per i meno esperti che si avvicinano per la prima volta ad un prodotto nuovo.
Siamo lieti che da qualche mese siano stati inseriti anche due nostri prodotti, il Rosso Toscano IGT “Commedia” e il “Dominante” delle Cantine Bellini.

Wineallign is a reference Internet site for the Canadian public for the choice and the evaluation of wine bottles. "Let the WineAlign Critics help you find the Right Wine for the Right Price, Right Now!".
Within the site are valued more than 115,000 bottles, cataloged by region of origin, cost and evaluation by experts, an essential handbook for fans but also for beginners who approach for the first time to a new product.
We are pleased that, from a few months, two of our products have been entered, the Rosso Toscano IGT “Commedia” and the “Dominante” of Cantine Bellini.

Alla conquista del Castello del Palagio

Castello del Palagio. San Casciano val di Pesa.

Diversi eventi hanno segnato la storia di questo maniero che ha resistito a diverse incursioni e battaglie susseguitesi nel corso dei secoli.
L'ultimo esercito che ha invaso questa poderosa fortezza era costituito da golosi magnati, radunati sotto le insegne di Obiettivo Francesco!

Several events have marked the history of this manor that has resisted to different raids and battles that continued over the centuries.
The last army that has invaded this mighty fortress was composed by some gourmand magnates, gathered under the banner of Obiettivo Francesco!

Il condottiero Andy Luotto ha annunciato la sua carica dai social network fino alla stampa locale (La Nazione) ordinando di impugnare le forchette ed alzare i calici il giorno 14/05/2016. Per l'occasione, capitan Maurizio Baccili ha preparato una batteria di pennelli e colori pronti a travolgere la fantasia dei commensali realizzando direttamente sul posto uno dei suoi vertiginosi dipinti.

The leader Andy Luotto announced its charge from the social networks to the local press (La Nazione), inciting to take the forks and raise the glasses on the day 05/14/2016. For the occasion, Captain Maurizio Baccili has prepared a battery of brushes and colors ready to overwhelm the imagination of diners realizing on the spot one of his vertiginous paintings.

A sostenere la loro avanzata, il clan delle Cantine Bellini e la schiera di bottiglie Mamb-O Brut, Dominante e Vin Santo, offerte per la serata.

To support their advance, the clan of Cantine Bellini and the formation of Mamb-O Brut bottles, Dominante and Vin Santo, offers for the evening.

Questi impavidi ospiti hanno sostenuto per una sera un ideale di bellezza, passione e condivisione, per donare un sorriso ai presenti e un concreto sostegno alle missioni in Bolivia, Congo e Israele.

These brave guests have argued for one night an ideal of beauty, passion and sharing, to give a smile to the present guests and concrete support to the missions in Bolivia, Congo and Israel.

La conquista del menu è iniziata con un calice di bollicine. Mamb-O Brut e l'aria frizzante della sera ci hanno accompagnato in una suggestiva ricognizione della corte e del giardino tutto intorno al castello. Come sospesi nel tempo, abbiamo contemplato la grandiosità del paesaggio toscano intatto e immutato nel suo storico profilo.

The conquest of the menu started with a glass of sparkling wine. The Mamb-O Brut and the crisp evening air accompanied us in a striking recognition of the court and the garden all around the castle. As if suspended in time, we contemplated the grandeur of the Tuscan landscape intact and unchanged in its historical profile.

Giusto prima dell'inizio della cena-spettacolo abbiamo avuto la possibilità di intrufolarci nelle cucine e augurare in bocca al lupo ai protagonisti della serata!

Just before the dinner-show, we had a chance to sneak in kitchens and to wish good luck to the protagonists of the evening!

Andy Luotto ha introdotto brevemente il filo logico con cui ha concepito le portate alla sala in trepidante attesa di scoprire quale specialità sarebbero state servite a cena.

Andy Luotto briefly introduced the logical thread with which he designed the menu to guests anxiously waiting to find out which dishes would be served for dinner.

"...Quello che sarà servito sarà un menu povero, perchè la cucina è soprattutto l'incontro tra vita, passione, arte, natura. Per creare grandi piatti è sufficiente l'utilizzo di ingredienti semplici, capaci di integrarsi valorizzando le loro peculiarità...". La cucina di Andy passa infatti anche dal recupero delle bucce, degli avanzi e di tutte quelle parti degli alimenti spesso considerate, erroneamente, degli "scarti", perchè  tutti i doni della terra sono preziosi tesori e vanno valorizzati il più possibile!

"... What you will be served a poor menu, because the kitchen is above all an encounter between life, love, art, nature. To create great dishes is sufficient to use simple ingredients that can be integrated to enhancing their peculiarities ... ". The kitchen of Andy in fact passes also from the recovery of peels, leftovers and all those parts of foods often considered, erroneously, of "waste", because all of the gifts of the earth are precious treasures and should be valued as much as possible!

Antipasto: Pancotto, uno sformatino a base di pane, salsiccia e funghi servito con una crema al tartufo. Un goloso e appagante inizio.

Appetizer: Pancotto, a pie made with bread, sausage and mushrooms served with a truffle cream. A delicious and satisfying start.

Primo: Lasagne vegetariane con pesto di pomodoro pachino. Una ricetta classica realizzata con saporita leggerezza.
Secondo: Capocollo marinato nella birra e arrostito con frutta e verdura. Un piatto complesso che ha colpito per la morbidezza della carne e l'avvolgente dolcezza del sugo di cottura: un composto di pere, mele, sedano, uvetta cipolla e carote. Sembrava davvero di provare un sapore antico, quasi come fosse stato evocato direttamente dal medioevo!

First: Vegetarian lasagna with pesto of tomato pachino. A classic recipe flavorful lightly.
Second: Capocollo marinated in beer and roasted with fruits and vegetables. A plate complex that struck to the softness of the meat and the enveloping sweetness of the cooking sauce: a compound of pears, apples, celery, onion, raisins and carrots. Really it seemed to try a ancient flavor, almost like it had been summoned directly from the Middle Ages!

Da sottolineare il piacevole accostamento del vino Dominante che, restando in armonia con i profumi del piatto, ha sposato l'arrosto con una decisa nota di freschezza. 

To underline the pleasant combination of the Dominante wine, that, remaining in harmony with the flavors of the dish, he married the roast with a strong note of freshness.

Dolce: Ricotta al gianduia con scorza d'arancia accompagnato, dal Vin Santo Cantine Bellini.

Dessert: Ricotta cheese with gianduja accompanied with orange zest and the Vin Santo of the Cantine Bellini.

Durante la cena, davanti al caminetto, Maurizio Baccili ha acceso l'interesse dei partecipanti con la sua performance artistica. Il fuoco dell'arte ha preso vita non appena si è iniziato ad imprimere il primo segno sulla tela bianca. La curiosità, soprattutto dei ragazzi presenti, è stata immediatamente catturata dal lavoro dell'artista.

During dinner, near the fireplace, Maurizio Baccili has sparked the interest of the participants with his artistic performance. The fire of the art has come to life as soon as Maurizio began to impress the first sign on the white canvas. Curiosity, especially the young people present, was immediately captured by the artist's work.

E' stata una vera e propria sfida per Maurizio cercare di rimanere focalizzato sull'idea grafica del dipinto, lavorando in uno spazio ristretto mentre un numeroso pubblico lo osservava e interagiva con lui. Con la sua caratteristica abilità, l'artista è riuscito perfettamente nel prestigio della creazione di una delle sue visioni quantistiche con movimenti a spirale.

It  was a real challenge for Maurizio try to stay focused on the idea of the paint, working in a confined space while a large audience watching him and interacting with him. With his characteristic ability, the artist has succeeded perfectly in the prestige of the creation of one of his visions quantum using a spiral motion.

Tra una rifinitura e l'altra, riusciamo anche a fotografarlo mentre rinfranca la sua ispirazione con un buon calice di vino!

Between a finishing and the other, we can also take pictures while restore his inspiration with a good glass of wine!

Al termine del lavoro il dipinto è stato messo all'asta tra i partecipanti all'evento. Il ricavato è stato devoluto interamente a Obiettivo Francesco.

At the end of the work, the painting was auctioned among the event participants. The proceeds was donated entirely to Obiettivo Francesco.

Al momento dei saluti le impressioni sul lavoro svolto sono state più che positive. E' stato divertente e gratificante vivere questa esperienza e non è escluso che si possa ripetere proprio nel ristorante "Là" di Andy a Roma, vicino Piazza Venezia.

At the time to say goodbye, the impressions on the work done have been more than positive. This experience was fun and rewarding  and it is possible that we can repeat right in the restaurant "Là" by Andy in Rome, near Piazza Venezia.